Boekverslag : Niet Helemaal - De Sausen En Keukentermen
Ingezonden Door: Bugs Bunny
De taal ervan is Overig en het aantal woorden bedraagt 2418 woorden.
De taal ervan is Overig en het aantal woorden bedraagt 2418 woorden.
Opdracht 1: De sausen
Demi-glacesaus
Ossehaas met Bordelese saus
Bereiding:
Bouillon: Zet de beenderen op in koud water, laat dit aan de kook komen en schuim het af. Voeg het vlees toe en wanneer het weer kookt. Schuim weer af. Voeg de groenten en wat zout toe en laat de bouillon gedurende minstens 5 uur zachtjes trekken. Filter hem.
Ossehaas met Bordelese saus: Was wat peterselie en hak die fijn. Wrijf het vlees in met zout en peper, leg het in een ovenvaste schaal, geef er klontjes boter over en zet de schaal 25 minuten in een oven van 200 graden C. Schil het sjalotje en hak het fijn. Reduceer het samen met de wijn, het bouquet garni en wat zout en peper tot 2/3 in. Passeer het vocht. Voeg de bouillon erbij en de boter en laat 5 minuten zachtjes koken. Pocheer het mergpijpje 5 minuten, snij het merg in stukjes en geef deze bij de saus. Bind de saus eventueel met wat maizena. Laat het vlees even rusten, snij het in plakken, leg deze op een voorverwarmde schaal, strooi er peterselie over en serveer de saus apart.
Poivradesaus
Hazepeper Diane
bereiding:
Bouillon: Zet de beenderen op in koud water, laat dit aan de kook komen en schuim het af. Voeg het vlees toe en wanneer het weer kookt. Schuim weer af. Voeg de groenten en wat zout toe en laat de bouillon gedurende minstens 5 uur zachtjes trekken. Filter hem.
Hazepeper Diane: Leg de haas in een grote pan. Besprenkel hem met de azijn en de olie. Geef er zout en peper over. Schil een ui en snij die in rondjes. Geef ook deze over de haas. Voeg ook het bouquet garni toe. Draai de haas vaak om in de marinade. Laat hem er minstens 12 uur in. Schil de tweede ui en hak die fijn. Snij ook het spek in brunoise. Snij de haas in stukken. Smelt de boter in een pan, sauteer hierin het spek en de ui, voeg de stukken haas toe en sauteer ook deze bruin. Voeg na 20 minuten de bloem toe en laat weer 20 minuten sudderen. Voeg dan de bouillon en de wijn toe, doe de deksel op de pan en laat 3/4 uur zachtjes smoren. Tien minuten voor het einde van de kooktijd, maken we de lever fijn, mengen ze met het bloed en roeren hier ook het vocht van de marinade door.Voeg dit, van het vuur af, bij de haas. Proef de saus en breng ze eventueel op smaak.
Tomatensaus
Macaroni met ossentong
Bereiding:
Spaansesaus: Maak van boter en bloem een bruine roux. Probeer het niet te snel, want dan verbrandt de bloem en is de smaak bedorven. Maak van de groenten, zonder de tomaten, en het spek een mirepoix en sauteer deze even aan. Voeg tijm en laurierblad toe en blus af met de witte wijn. Giet de fond op de roux, roer goed en voeg er dan de mirepoix bij, waarna het geheel twee uur zachtjes moet koken. Schep er intussen regelmatig het vet af. Passeer de saus en laat ze weer twee uur koken. We passeren weer en laten de saus een nacht afkoelen. De volgende dag voegen we de in stukken gesneden tomaten toe of de tomatenpuree en laten de saus weer twee uur koken. Passeer de saus weer door de zeef en laat ze afkoelen. Men kan de saus in de koelkast geruime tijd bewaren.
Demiglace Saus: Verzamel alle bestanddelen in een pan, nadat de champignons zijn schoongemaakt en laat alles zachtjes, onder voortdurend roeren, koken, tot de saus de gewenste dikte heeft. passeer ze daarna door een doek.
Macaroni met ossentong: Snij het vlees en champignons in juliënne, doe alles in een sauteerpan en voeg de demi-glace en tomatensaus toe. Laat het 15 minuten sudderen, kook intussen de macaroni gaar en met 25 gr boter vermengen. Doe 25 gr boter bij de saus en laat ze aan de kook komen. Neem het van het vuur en voeg de kaas toe. Doe de macaroni in een holle stortvorm en giet de saus in het holle gedeelte.
Bechamelsaus
Witloof met kaassaus
Bereiding
Kaassaus: melk binden met een blanke roux. kruiden. Van het vuur kaas toevoegen.
Witloof met kaassaus: witloof kuisen en wassen. Laten gaar koken in kokend zout water. Zeer goed laten uitlekken. Kaassaus maken op de gewone manier. Groenten in een snede hesp wikkelen en in een vuurvaste schotel schikken. Overgieten met de kaassaus en overstrooien met geraspte kaas om korst te vormen. Laten gratineren
Gewone veloutésaus
Indische Kipfilet
Bereiding:
Schil de ui en hak ze fijn. Verhit de olie in een pan. Laat hierin op zacht vuur de filets kleur krijgen. Geef er zout en peper over en de kerrie. Laat 5 minuten mijoteren. Giet dan de olie af, strooi de bloem over de filets en laat 2 minuten garen. Geef er dan de bouillon bij, het bouquet garni, de kokosnoot, wat zout en peper en laat zachtjes 45 minuten koken. Haal echter de kipfilets na 5 minuten eruit en leg ze 5 minuten voor het einde van de kooktijd terug. Schil ondertussen appel en banaan, haal het klokhuis uit de appel en snij beide vruchten in brunoise. Verhit 25 gram boter in een pan en sauteer hierin 3 minuten de stukjes vrucht. Houd deze daarna warm. Haal de stukken kip uit de saus, leg ze op een voorverwarmde dienschaal, omring ze met de vruchtjes, passeer de saus en geef ze er over. Serveer met pilaf rijst.
Gevogelte veloutésaus
gentse waterzooi
bereiding:
reinig de kippen en bind ze op
pocheer de kippen in een gevogeltefond met bouquet garnie
reinig en was de groenten en snij ze in julienne
kook de groenten beet gaar en verfris
haal de kip uit het vocht en decortikeer ze en hou ze warm
ontvet de bouillon en maak met de roux een velouté
breng op smaak met peper en zout en werk af met een liaison en voeg er de groenten toe
aardappelen: draai de aardappelen in chateauvorm en kook ze op zijn engels
juist voor het doorgeven strooi je er gehakte peterslie over
Visveloutésaus
Paling met groene kruiden, venkel en spinazie
Bereiding:
Snij de venkel in julienne, laat (niet helemaal) gaar koken in water en stoof ze in boter. Snij de spinazie in reepjes en doe er venkel bij. Kruid de groenten met peper, zout en een weinig muskaatnoot. Haal de paling van de graat en snij het vlees in stukken van 4 cm; bak de vis in olijfolie en kruid hem met peper en zout. Laat de graten met wat water gedurende 20 min koken. Neem 1 dl van de verkregen fumet met een glas droge wijn, gehakte sjalot en geperste knoflook en laat inkoken tot de helft van de volume. Haal de kruiden door grove molen van een vleesmachine of hak ze met een mes. Roer de kruiden zo laat mogelijk door de saus en klop de saus daarna op met een klontje malse boter. Schik de paling en venkel op warme borden en giet de saus naast de vis.
Bearnaisesaus
tournedos met bearnaisesaus
bereiding:
Béarnaisesaus: Breng het water met de azijn aan de kook. Maak ondertussen de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Kneus de peperkorrels. Voeg de sjalotjes, peper en laurier bij het vocht en laat het 1/3 reduceren. Passeer het vocht en laat het wat afkoelen. Voeg er dan de dooiers bij. Smelt de boter maar laat ze niet heet worden. Zet de pan met de eidooiers au bain marie. Klop de compositie met de garde totdat de dooiers iets gaan binden. Voeg dan onder stevig kloppen langzaam de gesmolten boter toe. Er moet nu een dikke saus ontstaan, die de consistentie van een mayonaise heeft. Wees voorzichtig met het vuur, want iets te veel warmte doet de saus schiften. Hak de dragon en de kervel fijn. Voeg deze bij de saus en breng deze verder op smaak met zout, peper, cayennepeper en worcestersaus.
Tournedos met Béarnaisesaus: Maak de béarnaise saus. Als U mooie hoge tournedos wilt hebben bind ze dan op voor het sauteren. Smelt de boter in een pan en als ze heet is, sauteer dan de tournedos snel aan alle kanten bruin. sauteer ze ongeveer 3 minuten aan elke kant. Leg ze op een voorverwarmde schaal, schenk er béarnaise saus over, die goed dik moet zijn. Serveer er frietjes bij.
Hollandaisesaus
Hollandse Zeetong
Bereiding:
Hollandaise saus: Neem een azijn van uitstekende kwaliteit. Voeg deze bij het water in een pannetje, geef er een snuifje zout bij en reduceer het tot 1/4. Laat even afkoelen en zet dan de pan au bain marie. Smelt de boter. Voeg de eidooiers bij het vocht en klop au bain marie totdat de dooiers gaan binden. Geef er dan onder voortdurend kloppen de boter bij beetjes bij. Er moet een dikke mayonaise-achtige saus ontstaan. Geef er af en toe een klein beetje koud water bij, in totaal 3 eetlepels. Als alle boter is opgenomen maken we de saus af op smaak met wat zout en citroensap. Let op dat de saus niet te heet wordt anders schift ze onherroepelijk. De saus is zeer geschikt voor bij visgerechten.
Hollandse Zeetong: Maak de hollandaise saus en houd deze warm. Was wat peterselie en hak ze fijn. Zorg dat het donkere vel van de tongen is gehaald. Maak met een scherp mes enkele schuine sneden in het vlees. Geef er zout en peper over en wat tijmpoeder, laurierpoeder en verpulverde dragon. Pers een citroen uit en sprenkel wat citroensap over de tongen. Smelt 50-gram boter en bestrijk daar ruim de tongen mee. Steek de salamander aan en grilleer de tongen gedurende enkele minuten aan beide kanten. Snij de tweede citroen in schijfjes. Als de tongen mooi bruin zijn, leg ze dan op een voorverwarmde schaal, geef er gehakte peterselie over, garneer met de schijfjes citroen en geef over elke tong een lepel hollandaise saus. Serveer de rest van de saus er in een sauscière bij.
Mayonnaise
Garnalencocktail
Bereiding:
Mayonaise: Meng de dooiers met de mosterd in een kom. Giet er, in het begin zeer voorzichtig, olie bij, onder voortdurend roeren. Wanneer de dooiers zijn opgenomen en de saus bindt, kan men iets sneller olie bijgeven. Wanneer de saus te dik wordt slappen we ze af met citroensap en azijn. Wanneer alle olie op is, voegen we nog citroensap of azijn toe tot de oliesmaak verdwenen is. Breng de mayonaise, die een stevige dikke massa moet vormen op smaak met zout, peper en worcestersaus.
Garnalencocktail: Pocheer de champignons gedurende 3 minuten in water met wat azijn. Giet ze af en deponeer ze in een bak met koud water. Maak van de eidooier een mayonaise. Klop de slagroom totdat hij bijna stijf is, meng hem door de mayonaise, voeg er sherry, cognac en tomatenketchup naar smaak bij en eventueel paprikapoeder en citroensap. Voeg er de garnalen, de in kwarten gesneden champignons en de fijngemaakte hardgekookte eieren bij en werk alles goed door elkaar. Beleg de coupes met een mooi slablaadje, verdeel het mengsel over de coupes, leg er een schijfje gecannelleerde citroen bij, een beetje paprikapoeder en het peterselieblaadje.
Keukentermen
· Bain-marie: indirecte verhitting door middel van een warm waterbad. Wordt gebruikt voor het warm houden van sausen en gerechten, ook gebruikt bij bereidingen van sommige gerechten. Bv: eten warm houden op een buffet, chocolade smelten.
· Brunoise: snijwijze van groenten of vlees in dobbelsteenvorm. Bv: wortels, gekooke ham
· Canneleren: met een mesje of een kaneleermesje gleuven, groeven als decoratie aanbrengen op eetbare grondstoffen. Bv: sinaasappel, tomaat.
· Gratineren: met behulp van gemalen kaas gerechten een korstje meegeven onder de salemander of in de oven. Bv: gratin dauphinoise
· Julienne: snijwijze van groenten of vlees in fijne lange reepjes. Bv wortels,rundertong.
· Mijoteren: lang en zachtjes laten gaar smoren; sudderen. Bv: stoverij
· Mirepoix: samenstelling van grof gesneden groenten (wortel, prei en ajuin), gebruikt om de smaak van bereidingen te verhogen. Bv: mirepoix potage
· Pocheren:
o een grondstof lang en langzaam laten gaar worden in een kookvocht. Bv: gepocheerde vis
o voorbakken van sommige frituur aardappelen. Bv: allumette
o in de oven in gevulde vormen laten gaar worden in bain-mairie. Bv: flan
· bouquet garni
· passeer
· liaison
· sauteer
Opdracht 2: De keukentermen
1. salade met zeewolf en verse kruiden
tomaten emonderen, zaadjes verwijderen en in brunoise snijden
olijven ontpitten en in julienne snijden
paprika, courgette, venkel en knolraap in brunoise snijden en beetgaar koken
meng de groenten door elkaar, voeg er noilly-prat, zwarte olijven,gehakte dragon en gehakte basilicum toe
maak de citroenvinigrette en meng deze met de groenten en assaisonneer
maak een gemengd slaatje
fileer de zeewolf en portioneer.
Bak de zee wolf in olijfolie
Dresseren
2. gebakken kalfscordonbleu met maderasaus, spinazie en noedels in boter
kalfscordonbleu bereiden
tussen een dubbelgevouwen kalfslapje een plakje gekookte ham om een plakje gruyèrekaas plooien en de ham aan de opening stikken.
Paneren op z’n engels
Bakken
Dresseren
Maderasaus bereiden
Demi-glacesaus met toevoeging van Madera
Monter au beurre
Spinazie bereiden
Spinazie in boter étuveren, égoutteren en eventueel concasseren
Assaisonneren
Noedels bereiden
Noedels in lichtgezouten water en olijfolie laten koken
Al dente bouillir a l’anglaise
Rafraïchir
Égoutteren
Échauderen
In de sauteuze boter smelten
Noedels in de pan assaisonneren
3. bavarois van zalm, tomaat en basilicum
zalm fileren, vel er af halen en portioneren
zalm pocheren
gelatine weken in koud water
eierdooiers samen met de visfumet opkloppen tot een sabayon
gelatine toevoegen
cutteren
door de tamis wrijven
afkoelen
room half opkloppen en luchtig onderspatelen
in vorm gieten en laten opstijven
tomatensap en citroensap, basilicum, mosterd en olijfolie mixen
dresseren
4. waterzooi van kip op gentse wijze
kip reinigen en opbinden
pocheren in een gevogeltefond met een bouquet garni
groenten reinigen en in julienne snijden
beetgaar koken en rafraichir
kip decortikeren en in een bain marie leggen
bouillon ontvetten, wat roux voor de velouté
assaisoneren
afwerking liaison en de groenten
5. waterkersroomsoep met heilbotreepjes en amandelroom
sjalotten en champignons aanfruiten
visbouillon toevoegen en 15 min laten koken
waterkers toevoegen en nog eens 5 min laten koken
mixen
heilbotfilet plat kloppen en garen in visfumet
6. gratin van mosselen en prei
de mosselen
maak een bouquet garni
ui aanstoven en bevochtigen met witte wijn
de gekuiste en gewassen mosselen toevoegen alsook het kruidentuiltje
assaisonner
gaar koken, en tussendoor opschudden
de mosselen uit hun schelp halen
de saus
zeef het kooknat en lier met een beurre manié
voeg de jullienne van geblancheerde preien en fijn gesneden bacon aan toe
verdeel de mosselen weer in hun schelp en nappeer
bestrooi met gemalen kaas
laten gratineren onder de salamander
7. chocoladeschuim
de chocolade au bain marie met melk laten smelten
eieren en suiker kloppen
de gesmolte chocolade koud roeren
de half opgeklopte room onder de koude shocolademengeling spatelen, evenals de eiermassa
dresseren en verder laten afkoelen
8. gefruite pladijsreepjes met remouladesaus
remouladesaus
mayonaise en wat mosterd vermengen
gehakte kervel, peterselie, dragon en augurk ondermengen
kappertjes of anjovisessence toevoegen
assaisonner
pladijsreepjes
pladijs fileren
pladijsfilets in goujons snijden
pladijsreepjes paneren op z’n engels
pladijsreepjes in een ruime oliefriteuse frire en dégraisser
gefruite pladijsreepjes met begleidend garnituur dresseren
9. geroosterde zalmmoot met mosterdsaus
de zalm
zalm darnes
zalmmoten door kruidenolie halen
de vis schuin grileren en dan quadrilleren
de zalm omdraaien en werkwijze herhalen
in de oven verder laten garen
mosterdsaus
beurre fondu
clarifieren
in een sauteuze eierdooiers samen met wat water en citroensap opkloppen
monter
beurre clarifié onderroeren
assaisonner
citroensap toevoegen
mosterd toevoegen en afsmaken
10. aardappelsoep met groente julienne
blanke fond bereiden
mirepoix snijden
preiwit, ui en enkele bleekselderstengels worden afzonderlijk gehouden voor de garnituur
aardappelen in grove stukken snijden
mirepoix aanstoven
met een ontvette blanke fond mouiller
bouquet garni toevoegen
aardappelen toevoegen
gedurende 30 min frémir
bouquet garni verwijderen
passer au passe-vite
assaisonner
passer au chinois
terug aan de kook brengen en écumer
beurrer
dresseren
Home - Contact - Over - ZoekBoekverslag op uw site - Onze Boekverslagen - Boekverslag toevoegen